El cordero es uno de los alimentos tradicionales de nuestra gastronomía y sabe a fiesta y celebración. En muchas localidades del norte español es tradicional el asado de chuletas al sarmiento, especialmente en reuniones familiares o de amigos, en locales conocidos como merenderos, bajeras o txokos. Como es bien sabido es, al horno, uno de los platos tradicionales de nuestra Navidad. Es también habitual componente de los populares ranchos de patatas, y elaborado como guisos en distintas salsas. Son muy apreciados como platos especiales sus menudos (manitas, orejas, lecherillas, hígado, etc.). En general es intenso su sabor, siendo uno de los más apreciados alimentos de la cocina tradicional.
Tiene un alto valor nutricional, es fuente de proteínas, ciertos minerales y vitaminas del grupo B -niacina y riboflavina en especial-.
VARIEDADES
Podemos localizar algunas decenas de variedades sólo en España, pero las más habituales son merina, lacha, churra, manchega y castellana, con algunas razas regionales como el cordero chamarito riojano o la rasa aragonesa (la raza mayoritaria del «Ternasco de Aragón»).
EDADES
El cordero lechal tiene entre un mes y mes y medio de edad, y se ha alimentado de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne es muy tierna.
Otra variedad es el cordero recental, aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad.
El ternasco, de raza autóctona aragonesa, es sacrificado entre los dos y los tres meses.
El cordero de pasto es un animal mayor, que ha iniciado, como su propio nombre indica, la época de pasto, y se sacrifica con varios meses, dependiendo de regiones y usos.
Como curiosidad, el cordero pascual, es denominado así por la fecha en que se degusta, tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.
CONSERVACION DE LA CARNE
La duración óptima de la canal sacrificada está entre uno y siete días. Dado el modo tradicional de servicio desde el matadero y venta en carnicerías o centros comerciales, hemos de pensar que la conservación por parte del consumidor ha de ser entre 1 y 3 días después de su adquisición o de su fecha de envasado. Naturalmente puede conservarse congelado, en ese caso es conveniente congelarlo cuanto antes y nunca después de los 3 días citados. A menos18ºC la conservación se prolonga durante varios meses.
PARTES DEL CORDERO
1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.
2. Falda. Bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero de gran sabor.
3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero.
4. Chuletas. Se sacan del lomo.
5. Costillas. En la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas con más grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.
RECETAS DE CORDERO
Guiso de cordero (4 personas)
1 ½ kilo de cordero.
100 gramos de cebolla.
100 gramos de tomate.
½ vaso de vino blanco.
Sal, pimienta y perejil.
1 hoja de laurel.
1 diente de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
100 gramos de zanahorias.
4 patatas.
1 taza de caldo de carne.
100 gramos de guisantes.
Cortamos el cordero en trozos no muy grandes. Calentamos la mitad del aceite y doramos los trozos de cordero. Desechamos el aceite donde lo hemos cocinado y la grasa que ha soltado. Colocamos el resto del aceite en la misma cazuela y agregamos la cebolla picada, salteamos y añadimos los tomates pelados y picados. Condimentamos con la sal, la pimienta, el laurel, el ajo y el perejil y cocinamos el conjunto unos 3 ó 4 minutos. Después de este tiempo agregamos el vino. Incorporamos los trozos de cordero, las zanahorias cortadas en rodajas y las patatas, en trozos grandes. Agregamos el caldo caliente y cocinamos a fuego suave, con el recipiente tapado, durante 20 minutos. Incorporamos, por último, los guisantes.
Cocinamos hasta que el cordero esté tierno.
Asado de cordero con manzana
* 1 o 2 patas de cordero o varias paletillas (en total de 1500 a 2500 grs)
* 2 tomates rojos bien maduros
* 1 cebolla grande
* 6 a 8 ciruelas pasas
* 1 manzana de piel amarilla mediana
* romero
* tomillo
* 250 cl. de vino blanco seco
* algo de manteca de cerdo o aceite para bañar la pata de cordero
* 70 cl de aceite de oliva
* 2 hojas de laurel
* sal
Limpiar la pata de cordero. Utilizando manteca de cerdo o aceite de oliva, impregnar la pata de cordero. Tomar una fuente para horno, verter los 70 cl de aceite de oliva e introducir la pata de cordero. Introducir la fuente en el horno a 120 grados. Hay que dar vuelta a la pata de cordero para quede dorada por todas partes. Una vez que el cordero esté dorado, se agregan, troceados, la cebolla, los tomates y la manzana sin pelar. Se le añade algo de tomillo, romero, el laurel, el vino, las ciruelas y un poco de sal. Se coloca el horno a 150 grados durante 1 hora aprox. podemos retirar el laurel y las ciruelas (que emplearemos después como adorno del plato) y pasar el resto de ingredientes por un pasapuré para obtener la salsa.
