El alimento
El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación. Es una de las carnes más consumidas del mundo (aunque como sabemos algunas religiones la consideran un alimento prohibido).
La carne de cerdo ha tenido mala prensa regularmente, y aún hoy cuesta liberarla de esa etiqueta; pero siempre que no abusemos de las partes grasas, su consumo es coherente con una dieta saludable y nutritiva. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece un 31% menos de grasa, un14% menos de calorías y un 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10-15 años. Además hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo esta por debajo de la piel, por lo que el carnicero o propio consumidor puede eliminarla fácilmente. La carne de cerdo contiene, en su aporte proteico, los aminoácidos esenciales para nuestra salud.
Una de las peores “leyendas” de la carne de cerdo es la de ser un alimento con alto contenido en colesterol. Pero esta percepción está bastante alejada de la realidad. Si comparamos los datos con los de otros alimentos también relacionados con en colesterol, como la yema de huevo o el queso curado o semicurado, encontraremos que en 100 gramos hay 4 veces menos colesterol que en la misma cantidad de yema, y la mitad que en el queso.
Además, no sólo contiene ácidos grasos saturados, implicados en el aumento de colesterol en sangre, sino también cantidades apreciables de ácidos grasos moinsaturados (la grasa “buena”), en proporción superior al resto de carnes, y ácidos grasos esenciales para nuestra alimentación (linoleico y linolénico). El cerdo de raza ibérica, alimentado en la fase de cebo con bellotas, tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados, sobre todo oleico, que llega a formar el 50% de todas las grasas. Este ácido graso es el componente característico de uno de los productos mediterráneos de mayor prestigio, el aceite de oliva. (Como curiosidad comentar que los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, de ahí que los buenos jamones goteen).
Lógicamente esto cambia para el caso de despojos y vísceras del cerdo; los sesos, por ejemplo, contienen una gran cantidad de colesterol, bastante menos, aunque cuatro veces más que la carne, el hígado de cerdo.
La carne de cerdo contiene, por otra parte, todas las sustancias minerales esenciales para el organismo, si exceptuamos el calcio, y algunas vitaminas del complejo B.
Merece finalmente ser destacado el aporte de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente (hay investigaciones realizadas en este sentido, el de facilitar la asimilación de hierro por grupos humanos deficientes mediante la incorporación de hierro hémico origen cerdo en otros alimentos). Esta riqueza en hierro es el principal argumento para no suprimir la carne de nuestra alimentación.
Cuando hablamos de carne de cerdo debemos distinguir, generalizando, dos tipos: la de cerdo blanco y la de ibérico. La carne del primero resulta más magra. La carne del ibérico, más grasa, se destina principalmente a la elaboración de embutidos y jamones.
El cochinillo (gorrín, lechón, tostón), al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa. En España hay denominaciones características, con fama de gran sabor, como el Cochinillo de Segovia o el Lechón de Navarra.
Los productores
El país mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, próxima a los 60 millones de toneladas anuales, seguida de Estados Unidos, con 10 millones de toneladas, y de Alemania, y en el cuarto lugar de los productores aparece España, próxima a los 3 millones y medio de toneladas anuales.
Las partes
Como sabemos, del cerdo “se aprovechan hasta los andares”, obtenemos de él carne para freír, asar, cocer, acompañar guisos, elaborar embutidos curados y salazones, patés, etc.
Podemos destacar en el Despiece del cerdo:
Cabeza: todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente rebozada como tapa y también para dar ‘sustancia’ a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Los sesos o la lengua son también muy sabrosos bien preparados. Las zonas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer cabeza de jabalí.
Papada: una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.
Aguja: lo más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es muy magra.
Paleta o paletilla: también de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Suele venderse como carne picada (para hacer hamburguesas o albóndigas); también se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.
Costilla: clásica en asados con la familia o amigos y como saborizante de cocidos.
Codillo: corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras. Bastante gelatinoso, se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en muchos países.
Manitas: también muy populares en la cocina tradicional hechas en salsa.
Panceta: una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional (fabada, lentejas, judías, estofados, etc).
Chuletas: de la parte media del lomo salen las ricas chuletas de palo. Se suelen freír o, mejor asar a la parrilla.
Lomo: de aquí se obtiene lo más magro del cerdo. La cinta de lomo se presenta fresca o adobada o como lomo curado embuchado.
Solomillo: piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…).
Secreto, pluma, carrilleras: partes específicas de sabor muy apreciado.
Jamón: Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es la elaboración de jamón curado. También muy requerido el jamón cocido (york).
RECETAS:
Cochinillo asado:
La noche antes hay que adobar bien el cochinillo, untando con manteca de cerdo y un poco de pimentón y ajo picado, todo mezclado, y agregando un poco de orégano y poca sal.
Se pone el lechón en una fuente de barro, untada por dentro y por fuera con la manteca de cerdo, y la introducimos al horno a fuego alto al comienzo y más bajo después. (Si no se quiere que se quemen las orejas y el rabo del lechón protéjalas con un poco de papel de aluminio). Los ortodoxos dicen que el tostón hay que hacerlo en horno de leña, para que se ase a fuego lento. Cuando lleve aproximadamente media hora en el horno se rocía todo con vino blanco (o ron), dejándolo que se oree bien por todas partes. Iremos añadiendo de cuando en cuando el jugo desprendido sobre el cochinillo. Al tomar color hay que pincharlo con una aguja varias veces para que expulse el aire y se facilite la formación de la corteza crocante.
Al sacarlo del horno se le coloca un paño por encima hasta el momento de servir.
